没食子单宁是指具有鞣性的聚没食子酸与多元醇组成的酯，分子量一般都在500以上。 没食子单宁在植物界中广泛存在的一类没食子酰葡萄糖酯化合物，从结构上看，它的一个葡萄糖核上往往带有不同数量的没食子酰基，而葡萄糖核通常以吡喃环存在，以呋喃环存在的较少。大量研究证实，没食子单宁的生理活性与其没食子酰基的存在直接相关，而且酰基的数量和连接于葡萄糖的位置对单宁的作用影响很大。